0salsa española.
Muchos platos famosos no son más que carne o pescado cocinados de una forma muy simple, al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de una sabrosa salsa oscura, preparada a partir de la salsa española. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa o las chuletas de cordero Robert.
Todas las salsas oscuras pueden prepararse a partir de la salsa española, pero hay otras dos opciones, dependiendo del gusto del cocinero.
En cualquiera de las salsas de la familia podemos sustituir la salsa española base por la misma cantidad de salsa medio glasa, de sabor concentrado o textura ligera, preparada por cualquiera de los métodos mencionados.
Normalmente las salsas se hacen puré, en la batidora o el pasa-purés, y se pasan por el chino al final, para que queden suaves. Pero a veces es bueno dejar algunos tropezones, como champiñones cortados en finas láminas, o trocitos de trufa. Así que este paso queda a discreción del cocinero. Igualmente, se recomienda usar mantequilla clarificada para las salsas más finas, pero se puede sustituir por aceite de oliva, o cualquier aceite vegetal.
Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta, si fuera necesario.
Salsa al vino
Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.
En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.
Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos
1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.
Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Terminamos la salsa al Madeira con trufa finamente picada.
Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.
Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.
Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos 3⁄4 en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.
Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.
Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.
Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de cebollitas sas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino
tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente.
Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de limón.
Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más.
Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado.
Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.
Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor.
Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y, opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada.
Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva, añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos.
Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino.
Equivale a la salsa Suprema pero con velouté de ternera en lugar de ave.
Velouté de ternera + yemas de huevo + crema de leche. Terminada con mantequilla
Aplicaciones: carne ternera.
Blanca: Alemana + gelatina de carne (demí-glace) + crema de leche
Se elabora de otros colores sustituyendo la nata por otro ingrediente (rojo con tomate, verde con caldo espinacas) o con colorantes.
Aplicaciones: para abrillantar un producto o napar una fuente donde se van a presentar (especialmente en buffets)
Alemana + jugo champiñones + yemas + crema de leche + zumo de limón + perejil picado
Aplicaciones: ternera, cordero, verduras.
Velouté de ternera + mantequilla + cebolla picada brunoise + manzana + cáscara naranja + ajo + leche de coco + puré de tomate + polvo curry + sal
Aplicaciones: ternera, huevos, verduras
Velouté de ave reducida, incorporar nata líquida o crème fraîche y cocer 10 minutos o hasta que nape una cuchara. Retirar del fuego y añadir mantequilla fresca que aporta cremosidad y brillo.
Para 500 ml de velouté, aproximadamente 125 ml de nata.
Aplicaciones: aves, huevos pochados, espárragos. Es muy versátil y es a su vez, base de otras salsas.
Salsa Suprema + gelatina de carne blanca (demí-glace) + sal y pimienta. Para 500 ml de Suprema, utilizar 150 ml de demí-glace
Aplicaciones: ternera, aves, huevos pochados
Salsa Ivoire + mantequilla de pimentón + yemas de huevo + crema de leche + sal y pimienta.. Hay otras versiones con jugo de trufa.
Aplicaciones: aves breseadas
Velouté reducida + puré de tomate y montar con mantequilla.
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.
Veloute de ave + cebollas finamente picadas y sudadas en mantequilla + tocineta + páprika + crema agria + zumo de limón + sal y pimienta.
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.
Muchos platos famosos no son más que carne o pescado cocinados de una forma muy simple, al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de una sabrosa salsa oscura, preparada a partir de la salsa española. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa o las chuletas de cordero Robert.
Todas las salsas oscuras pueden prepararse a partir de la salsa española, pero hay otras dos opciones, dependiendo del gusto del cocinero.
- Para obtener salsas más finas pero de sabor más intenso, sustituir la salsa española con la misma cantidad de salsa medio glasa.
- Para salsas más ligeras, utilizar una salsa medio glasa hecha a partir de un fondo ligado, al que se le añaden verduras rehogadas, puré de tomate, y otros condimentos, antes de reducirlo.
- Para una salsa medio glasa aun más ligera, podemos reducir a la mitad un caldo oscuro, bien condimentado, que puede usarse tal cual, o ligarse con un roux.
En cualquiera de las salsas de la familia podemos sustituir la salsa española base por la misma cantidad de salsa medio glasa, de sabor concentrado o textura ligera, preparada por cualquiera de los métodos mencionados.
La familia de la salsa española
Normalmente las salsas se hacen puré, en la batidora o el pasa-purés, y se pasan por el chino al final, para que queden suaves. Pero a veces es bueno dejar algunos tropezones, como champiñones cortados en finas láminas, o trocitos de trufa. Así que este paso queda a discreción del cocinero. Igualmente, se recomienda usar mantequilla clarificada para las salsas más finas, pero se puede sustituir por aceite de oliva, o cualquier aceite vegetal.
Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta, si fuera necesario.
Salsa al vino
Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.
Salsa bordelesa simple
En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.
Salsa a la bordelesa
Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos
1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.
Salsa al Madeira
Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Périgueux
Terminamos la salsa al Madeira con trufa finamente picada.
Salsa al Oporto
Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.
Salsa Robert
Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.
Salsa charcutière
Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.
Salsa a la cazadora
Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos 3⁄4 en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.
Salsa a la diabla
Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa italiana
Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.
Salsa genovesa
Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de cebollitas sas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino
tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente.
Salsa de champiñones al jerez
Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de limón.
Salsa Bercy
Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más.
Salsa agria
Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado.
Salsa lionesa
Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.
Salsa a la naranja
Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor.
Salsa de naranja amarga
Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y, opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada.
Salsa riojana
Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva, añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos.
Salsa a la húngara
Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino.
Con velouté de ternera
Alemana
Equivale a la salsa Suprema pero con velouté de ternera en lugar de ave.
Velouté de ternera + yemas de huevo + crema de leche. Terminada con mantequilla
Aplicaciones: carne ternera.
Chaud – froid
Blanca: Alemana + gelatina de carne (demí-glace) + crema de leche
Se elabora de otros colores sustituyendo la nata por otro ingrediente (rojo con tomate, verde con caldo espinacas) o con colorantes.
Aplicaciones: para abrillantar un producto o napar una fuente donde se van a presentar (especialmente en buffets)
Poulette
Alemana + jugo champiñones + yemas + crema de leche + zumo de limón + perejil picado
Aplicaciones: ternera, cordero, verduras.
Al curry
Velouté de ternera + mantequilla + cebolla picada brunoise + manzana + cáscara naranja + ajo + leche de coco + puré de tomate + polvo curry + sal
Aplicaciones: ternera, huevos, verduras
Con velouté de ave
Suprema
Velouté de ave reducida, incorporar nata líquida o crème fraîche y cocer 10 minutos o hasta que nape una cuchara. Retirar del fuego y añadir mantequilla fresca que aporta cremosidad y brillo.
Para 500 ml de velouté, aproximadamente 125 ml de nata.
Aplicaciones: aves, huevos pochados, espárragos. Es muy versátil y es a su vez, base de otras salsas.
Ivoire
Salsa Suprema + gelatina de carne blanca (demí-glace) + sal y pimienta. Para 500 ml de Suprema, utilizar 150 ml de demí-glace
Aplicaciones: ternera, aves, huevos pochados
Albufera
Salsa Ivoire + mantequilla de pimentón + yemas de huevo + crema de leche + sal y pimienta.. Hay otras versiones con jugo de trufa.
Aplicaciones: aves breseadas
Aurora
Velouté reducida + puré de tomate y montar con mantequilla.
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.
Húngara
Veloute de ave + cebollas finamente picadas y sudadas en mantequilla + tocineta + páprika + crema agria + zumo de limón + sal y pimienta.
Aplicaciones: carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.
Comentarios